Pimentões recheados com batatas, alcaparras e tomate sêco

                                                         Faz tempo que eu estava querendo experimentar esta receita que nem precisei veganizar, pois ela é por si mesma já vegana.

                                                         Ingredientes para 2 pimentões:

                                                         2 pimentões vermelhos ou verdes
                                                         3 batatas médias
                                                         1 colher de (sopa) cheia de alcaparras
                                                         4 pedaços de tomate sêco picados
                                                         sal à gosto
                                                         bastante salsinha bem picadinha
                                                         4 colheres de (sopa) bem cheias de creme-de-leite de soja

Modo de fazer: Descasque as batatas, corte-as em cubos, coloque-as numa panela com água mas sem sal, e deixe cozinhando até ficarem macias. Em seguida passe-as pelo expremedor de batatas e coloque numa tigela onde você vai acrescentar todos os outros ingredientes. Reserve. Descasque os pimentões, tire as sementes e a nervura branca (que é indigesta) e leve para cozinhar até ficar "al dente". Quando os pimentões estiverem prontos, coloque o recheio das batatas e leve ao forno apenas para gratinar, por 20 minutos a 170°C.